Гастрономия

Хотя тапас, возможно, и не является самым изысканным блюдом местной кухни, они подаются бесплатно во всех барах провинции со стаканом вина или пива, и стали вкусным символом Гранады, возбуждая чувства и немедленно оставляя отпечаток в памяти посетителя.

Так как тапас подаются миниатюрными порциями, это самый естественный, разнообразный и вкусный способ пообедать. Любители гастрономии могут порадовать свой вкус маленькими тарелочками с тушёнными улитками, картофелем по-андалузски, рыбой в тесте и потрошками в соусе, чтобы попробовать всё небольшими, но оставляющими впечатление порциями.

Кухня Гранады представляет такое же разнообразие вкусов, как и тапас. Это стиль приготовления пищи с сильным арабским влиянием – со множеством специй, разнообразием супов и похлёбок, и особенно сладких блюд. Продукты с окружающих Гранаду плодородных полей служат основой для многих традиционных кушаний, таких как крупные мягкие бобы, поджаренные с вяленым окороком, пучки фаршированного швейцарского мангольда, салат из чертополоха и пипираньи и повсеместно распространённое газпачо. Всё это с отличным хлебом из Альфакара. Известное фирменное блюдо провинциальной столицы – это омлет Сакромонте, блюдо, не предназначенное для утончённых господ, поскольку оно готовится из костного мозга, мозгов и яичек быка и яиц.

Холодный зимний климат, о котором напоминают покрытые снегом пики Сьерра-Невады располагает к сытным блюдам, которые услаждают тело и душу. Лучший пример – это традиционная олья де Сан Антон, такая грубая, что её едят только две недели в году. Несколько кусков свинины в горшке: уши, хвост, сало, кровь и требуха, свиные ножки… всё это с сухими бобами, рисом и фенхелем. Типичные блюда из Эль Маркесадо и Альтипано – это мягкие запеканки гачас с перцем, мигас из хлебного теста, тушённая молодая баранина в стиле Сегурено и телятина с чесноком.

Кухня Альпухарры привлекает туристов сама по себе. Вяленный окорок Тревелез – это целое искусство, его делают в самой высокогорной деревне Иберийского полуострова. Хотя его делают из обычной свинины, его знаменитое качество прославлено как в Испании, так и за границей, и и он пользуется высоким спросом. Этот деликатес всегда присутствует в самом знаменитом блюде района, Плато Альпухаррено, в котором есть также свиное филе, соус чоризо, чёрная кровяная колбаса, жаренные яйца и картофель по-андалузски. Это сытное тяжёлое блюдо следует обязательно залить одним из местных напитков, благодаря которым некоторые смелые виноделы заслужили успех у местного населения.

Тропическое побережье даёт Гранаде отличную рыбу и морепродукты. Раки, лангусты и белые мотрильские креветки имеют превосходное качество, нужно только слегка обжарить их на гриле, чтобы сделать их вкус безупречным. Рыба вроде красного люциана, белого леща, морского леща и камбалы в жареном или солёном виде также превосходна, не говоря уже о сардинах, жаренных на вертеле или в мораге. Фантастический климат побережья Гранады благоприятен для выращивания субтропических фруктов, таких как дикие яблоки, авокадо, манго и карамбола. Любое блюдо следует обязательно запить глотком рома из Мотриля, удивительно хорошего качества, который делается так же, как и знаменитый карибский ром.

Важными составляющими десертов Гранады являются мёд и специи, что пошло ещё от мавров.

Парадоксально, но сладости, которые делаются в закрытых обителях монахинями, ещё более знамениты – это десерты бизкочада, гоголь-моголь, масляные бисквиты мантечада и фруктовые компоты. Среди деликатесов можно упомянуть десерты тосинильо де сиело из Гуадикса, торта реаль из Мотриля, пестинос из Велез де Банудалья, пирожки роскос из Лохи и инжирные пан де хиго из Альпухарраса. Стоит посетить Санта Фе только чтобы отведать маленькие сладости Пиононо, названные так в честь одного священника.

В противоположность другим традиционным винодельческим областям Андалузии, Гранада не может похвастаться многовековыми винными погребами или долгой традицией виноделия.

Тем не менее, в последнее десятилетие, и благодаря усилиям некоторых виноградарей, перспектива виноделия Гранады полностью изменяется – начинается производство вин отличного качества.

До недавнего времени о провинции упоминали только в связи с “винос коста” из Контравиесы, “вино моста” из Веги и “вино пикосо” с севера. В большинстве случаев это розовое бочковое вино с высоким содержанием спирта и кислоты.

Теперь с введением новых технологий виноделия, созданием новых плантаций разнообразных благородных сортов винограда с тщательным уходом за ними образовалось четыре признанных района с маркой качества Винос де ла Тьерра: Контравиеса-Альпухарра, Гранада Сюр-Эсте и Норте де Гранада. Движение к производству качественных вин в провинции стало возможным благодаря чрезвычайным личным усилиям заинтересованных людей, пришедших из сельских районов Гранады и знающих всё о культивировании винограда. Они успешно воспользовались мировым опытом производства лучших белых и красных вин Особенного внимания заслуживают винные погреба Горацио Кальвенте (Хете), Барьянко Оскуро (Кадиар), Гарсия де Вердевик, Виллагран (Хуэскар) и Сеньоро де Невада, так же как и многие другие.

Рыбная ферма “Сьерра-Невада”, расположенная на Риофрио (Лоха), одно из самых больших производств такого рода в мире, предназначенное для разведения осетровых рыб в садках, с общим поголовьем около 400 000 особей Acipenser Nacarii (белуга), которые находятся под угрозой вымирания, и самки которых дают икру высочайшего качества.

В 2004 г. рыбная ферма продала 1 400 килограммов белужьей икры, из которых 40% пошло на экспорт во Францию, Италию, Португалию, Германию и США по цене 1 600 евро за килограмм. В 2005 г. два ключевых достижения компании: продажа своей продукции в “Корте Инглес” и проникновение на важный рынок Японии. В 2006 г. компания предложит около 6 000 килограммов произведенной экологически чистым способом белужьей икры.
Выращиваемые форели и осетры также используются компанией для производства копчёной рыбы, маринадов, паштетов и соусов. Все эти продукты, помимо икры различного качества, можно отведать в двенадцати ресторанах Монтефрио. В последние годы эта небольшая часть Лохи превратилась в одну из гастрономических достопримечательностей Гранады.

Обозначение происхождения “Оливковое масло Монтес де Гранада”

Обозначение того, в каком месте произведено масло, откуда и произошёл термин “Обозначение происхождения”, стало практиковаться с XVI века. Упомянутый район находится в Суббетической горной цепи провинции Гранада и граничит с провинциями Хаэн и Кордова с севера и Гранада Вега с юга. Произведенное там чистейшее оливковое масло имеет фруктовый аромат и вкус. Оно плотное и слегка горьковатое. Производится два сорта – лёгкое фруктовое и интенсивно фруктовое в следующих количествах: Пикуаль (80%), Люсио и Лоаиме (15%) и Негрильо де Изнальос, Эскарабахуэло, Гордаль де Гранада и Ходжибланка (5%).

Обозначение происхождения “Оливковое масло Пониенте де Гранада”

Известно, что большая традиция выращивания оливок существует в деревнях Лохи, Монтефрио и Ильоры с XVI и XVII веков. Масштаб этого производства оливок со временем увеличивался, а качество стало отмечаться с 2003 г. маркировкой “Обозначение происхождения”. Оливковое масло “Пониенте” – это сверхчистое масло со вкусом и запахом свежих спелых фруктов. Оно производится из оливок различных сортов по традиционным рецептам.

Обозначение происхождения “Черимойя Тропического побережья Гранады”

Черимойя, которая выращивается на Тропическом побережье имеет общую марку “Обозначение происхождение” с продуктом с побережья Малаги. Сертификат качества относится к плодам городов и деревень Мотриль, Велез де Бенаудалья, Лос Гуахарес, Молвизар, Итрабо, Салобрена, Отивар, Лентехи, Хете и Альмунекар. Этот фрукт происходит из высокогорных тропических лугов Южной Америки. В провинции Гранада выращивают две разновидности черимойи: более распространённая (90% продукции) – это Фино де Хете, местная разновидность из района Хете. Она светлого цвета и весит около 250 гр.

Обозначение происхождения “Мёд Гранады”

Это “Обозначение происхождения” относится ко всей провинции, но особенно к области вокруг самого города Гранада, где история производства мёда прослеживается на протяжении многих веков. Ибн Аль-Хатиб упоминал об этом в своём “Описании Королевства Гранада” (1313-1375), а изображение “пасечника” можно найти в “Книге профессий города Гранада” 1752 г. Уникальными свойствами мёд обладает, благодаря местной флоре.

Обозначение качества “Спаржа Хуэтор Тахар”

Запад природного района Вега де Гранада является естественным ареалом одного из видов спаржи, похожего на дикую пшеничную спаржу, с чистыми нежными и полезными пурпурно-зелёными побегами. Это аспарагус или спаржа Хуэтор-Тахар, которой присвоена своя собственная марка “Обозначение происхождения”. Она происходит от местных разновидностей, разводимых в области Пониенте на протяжении веков, и, кроме того, спаржа Хуэтор-Тахар также растёт в окрестностях Лохи, Салара, Вильянуэвы де Месия, Мораледы
де Зафайона и Ильоры. Она поставляется в свежем и консервированном виде и особенно подходит для гриля, варки или приготовления яичницы.

Обозначение качества “Окорок Тревелез”

Марка качества окорока, производимого в деревне Тревелез в Сьерра-Неваде на высоте 3 000 метров из свинины от породы, выведенной путем скрещивания пород Ландрас, Большая Белая и Дюрок Джерси. В 1862 г. вяленый окорок Тревелез выиграл национальный конкурс продуктов питания, и Королева Изабель II наградила деревню Тревелез позволением ставить на свои окорока печать с символом королевской короны.