Prodotti a Denominazione di Origine Protetta
Denominazione Specifica di Qualità Prosciutto Crudo di Trevélez
Sono prosciutti crudi che procedono da incroci suini delle razze Landrance, Large White e Duroc Jersey, che si stagionano nella località granadina di Trevélez, nella Sierra Nevara a 3.000 metri di altitudine. La stroria di questi prosciutti inizia nel 1862, in un concorso nazionale di prodotti alimentari nel quale venne proclamato vincitore il prosciutto di Trevélez. La regina Isabella II concesse a questa località il privilegio di stampare su questi prosciutti il marchio della sua corona.
La grande fama che ha raggiunto questi prosciutti si deve soprattutto al caratteristico processo si salaggione e di stagionatura, che si realizzano in modo artigianale. Si ricopre la carne con sale marino, un chilo di sale per ogni chilo di prosciutto, e si lascia riposare per molti giorni; successivamente si lava e si appende, nei tre mesi più freddi dell’anno, per permetterne la ventilazione. Dopodicché, durante la stagione estiva, inizia il processo della maturazione: quando il grasso impregna la carne. Dopo circa sei mesi inizia l’ultimo processo, quello dell’invecchiamento, che si produce durante l’autunno e l’inverno. La flora macrobiotica che si sviluppa a una certa altitudine, incide nel processo di fermentazione del Prosciutto Crudo di Trevélez, e gli dà di un sapore molto particolare, meno salato di altri prosciutti con caratteristiche simili.
Per ottenere la Denominazione di Qualità bisogna avere una serie di requisiti: i prosciutti devono provenire solo dalle razze Landrace, Large-White e Duroc-Jersey o dagli incroci delle tre; devono essere stagionati in un’area naturale con fattori determinati di altitudine (più di 1.200 metri sul livello del mare) di temperatura e di umidità.
Le località hanno questa Denominazione sono Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Capileira y Bérchules.
L’illustre granadina Eugenia de Montijo portò questo prosciutto alla corte francese e venne inmediatamente incorporato ai menù dell’Impero.