Appellations d’Origine et de Qualité Granada
Appellation Spécifique de Qualité Jambon de Trevélez
L’histoire de l’Appellation Spécifique de Qualité du Jambon de Trevélez se remonte à 1862 lors de la célébration du concours national de produits alimentaires, gagné par le jambon de Trévelez, fait à partir duquel la Reine Isabel II concéda au village grenadin le privilège d’imprimer le cachet royal sur ces savoureux jambons.
La juste réputation atteinte est due surtout au particulier processus de salaison et séchage, totalement artisanal. La chair est couverte de sel, pendant plusieurs jours, dans une proportion d’un kilo de sel par kilo de cuisse de porc. Après la cuisse est lavée et suspendue pour ventiler pendant les mois les plus froids de l’année. Avec l’arrive de l’époque plus chaude, commence la maturation, et la graisse imprègne la chair. Après six mois, arrive le tour au vieillissement, la dernière partie du processus, pendant les mois d’automne et d’hiver. La flore macrobiotique développée à certaines altitudes, a une incidence sur le processus de fermentation du Jambon de Trevélez, en lui confèrent cette saveur particulière, moins salé que d’autres jambons de la même qualité.
L’Appellation d’Origine oblige l’accomplissement de certaines obligations. Les jambons doivent provenir uniquement des races Landrace, Large-White et Duroc-Jersey ou leurs croisements; séchés dans une zone naturelle avec certaines facteurs concrets d’altitude (plus de 1.200 mètres), de température et d’humidité. Les localités qui se retranchent derrière cette appellation sont Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Tahá , Bubión, Capileira et Bérchules.
L’illustre grenadine Eugenia de Montijo apporta ce jambon à la cour française, et fut rapidement incorporé aux menus impériaux.