Gastronomia

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As tapasDoçariaVinhosCaviar beluga de RiofríoAlimentos com Denominação de Origem e Denominação Específica de Qualidade

Embora tal vez não constituam o aspecto mais destacável da gastronomia local, as “tapas” que se servem de graça em todos os bares do distrito junto com o “chato” de vinho ou a imperial são um apetitoso símbolo de Granada, que desperta os sentidos e se grava na memória do visitante.

A gastronomia granadina com maiúsculas é tão variada e apetitosa como as tapas. É uma cozinha com grande herança árabe, generosa em especiarias, rica em sopas e cozinhados e especialmente gulosa. Os produtos da fértil veiga que circunda a cidade de Granada são a base de muitos dos pratos típicos locais, como as ternas favas fritas com presunto, as “pencas de acelga” recheias, os “cardos”, o “remojón”, a “pipirrana” e o indispensável gaspacho. Tudo isso acompanhado com o excelente pão de Alfacar. Especialidade de renome na capital é a Omeleta do Sacromonte, um prato não apto para paladares relutantes que se elabora, entre outros ingredientes, com miolos, testículos e ovos.

O clima frio que impõe durante o Inverno os cumes brancos de Serra Nevada tem propiciado uma cozinha de pratos fortes para reconfortar o corpo e o espírito. O melhor exemplo é a tradicional Panela de Santo Antão, tão contundente que se come só durante um par de semanas por ano. No seu tempero poucas partes do porco se safam: orelha, rabo, toucinho, morcela, pezinhos… acompanhadas com favas secas, arroz e funcho. Do Marquesado e o Altiplano são típicas as “gachas pimentoneras”, as migalhas de pão, os cozinhados e assados de borrego segureño e o cabrito frito com alhos.

A gastronomia da Alpujarra é por ela mesma um reclamo turístico. Monumental é o presunto de Trevélez, curado na aldeia mais alta da Península Ibérica. Apesar de se obter de porcos brancos, a sua qualidade ganhou tal fama que está a ser muito procurado fora das fronteiras espanholas. Este manjar não falta nunca na especialidade mais reputada da comarca, o Prato Alpujarrenho, que se completa com lombo, chouriço, morcela, ovos fritos e batatas à pobre. A sua contundência exige acompanha-o com um dos vinhos de grande qualidade que alguns adegueiros aventureiros conseguem arrancar com algum êxito à terra.

A Costa Tropical também garante bons peixes e mariscos nas mesas granadinas. De excepcional qualidade são os camarões pequenos, lagostins e camarões brancos de Motril, que só precisam de uma passagem rápida pela grelha para tornar sublime o seu sabor. Também à grelha ou enterrados em sal resultam finíssimos peixes como o pargo, o sargo, a dourada e a pescadinha. E assadas em espeto ou em “moraga”, as sardinhas.

O invejável clima do litoral granadino tem propiciado a cultura das frutas subtropicais, como a anona, o abacate e a manga. O digestivo que encerra de forma sublime qualquer refeição pode ser um golinho do rum de Motril, filho da tradição granadina da cultura da cana-de-açúcar e de uma qualidade surpreendente para ser criado tão longe das Caraíbas. 

Mel e especiarias são os ingredientes imprescindíveis na doçaria granadina, de herança árabe.

Paradoxalmente, são os doces que elaboram as freiras nos conventos de clausura os que conseguiram maior renome: “bizcochadas”, ovos moll, “mantecadas” e compotas de frutas. Deliciosos são os toucinhos de céu de Guadix, a torta real de Motril, os “pestiños” de Vélez de Benaudalla, os “roscos” de Loja e o pão de figo da Alpujarra. Os “Piononos”, uns pequenos doces com nome de Papa, bem merecem uma visita a Santa Fe.

À diferença de outras zonas vitivinícolas andaluzas com tradição, Granada não dispõe de adegas centenárias nem de uma longa tradição de elaboração de vinhos.

Contudo, na última década, e graças ao esforço de meia dúzia de pequenos adegueiros, o panorama dos vinhos granadinos está a mudar radicalmente para uma produção de caldos de excelente qualidade.

Até há uns anos atrás, o distrito apenas contava com referências como os ‘vinhos costa’ da Contraviesa, ou ‘vinho mosto’ da Vega e o ‘vinho picoso’ da zona norte. Na sua maioria, rosados de alta graduação alcoólica e elevada acidez, distribuídos avulso.

Actualmente, a adaptação às novas técnicas de vinificação, a implantação de variedades nobres de uva e o cuidado requintado das plantações de vinha tem dado lugar a quatro zonas reconhecidas com a distinção de Vinhos da Terra: Contraviesa-Alpujarra, Láujar-Alpujarra, Granada Sul-Oeste e Norte de Granada. O grande salto qualitativo nos vinhos do distrito foi possível graças ao empenho pessoal de granadinos provenintes do mundo rural, agricultores com implicação directa no controlo das tarefas da vinha e da adega que souberam arrancar à terra vinhos brancos frescos e aromáticos e tintos de grande complexidade. Destaca o trabalho desenvolvido pelas adegas de Horacio Calvente (Jete), Barranco Oscuro (Cádiar), García de Verdevique, Villagrán (Huéscar) e Señorío de Nevada, entre outras.

O estabelecimento de piscicultura granadino Serra Nevada, situada em Riofrío (Loja), conseguiu criar a maior povoação do mundo de esturjões em cativeiro, cerca de 400.000 exemplares de Acipenser Nacarii, uma espécie em perigo de extinção cujas fêmeas guardam nas suas entranhas a melhor qualidade de caviar: o beluga.

Em 2004, o estabelecimento Serra Nevada comercializou 1.400 quilos de ovas, dos quais 40% foram exportados para a França, Itália, Portugal, Alemanha e E.U.A. a 1.600 euros o quilograma. Em 2005, a firma conquistou mais dois objectivos de grande importância: distribuir os seus produtos nos supermercados de El Corte Inglés e entrar no exigente mercado japonês. E em 2006, a firma granadina porá à venda 6.000 quilogramas de caviar beluga de produção totalmente biológica.

A partir das trutas e esturjões que cria, o estabelecimento elabora também produtos como fumados, marinhados, cremes e patés. Tudo isso, junto das distintas qualidades de caviar, pode ser experimentado na maioria dos doze restaurantes existentes em Riofrío. Este pequeno concelho de Loja tem vindo a transformar-se nos últimos anos num dos referentes da gastronomia granadina.

Denominação de Origem Azeite dos Montes de Granada

Desde o século XVI existem referências escritas sobre o azeite produzido na comarca natural de que toma o nome esta denominação, situada sobre a Subbética granadina, limitada a Norte com os distritos de Jaén e Córdoba, e a Sul, com a Veiga de Granada. Este azeite de azeitona virgem extra possui um aroma e sabor frutado, ligeiramente amargo. Produzem-se duas qualidades: frutado intenso e frutado suave. Elaboram-se com as variedades Picual (80%), Lucio e Loaime (15%), e Negrillo de Iznalloz, Escarabajuelo, Gordal de Granada e Hojiblanca (5%).

Denominação de Origem Azeite do Poniente de Granada

Nos séculos XVI e XVII já se tinha constância de uma grande tradição na cultura da oliveira nas localidades de Loja, Montefrío e Íllora. Uma produção que irá em aumento com o tempo e cuja qualidade lhe valeu a sua própria Denominação de Origem, concedida em 2003. São azeites de azeitona virgem extra, com aromas e sabor a fruta fresca e madura, elaborados com variedades de azeitona de grande tradição na comarca.

Denominação de Origem Anona da Costa Tropical de Granada

Refere-se as anonas cultivadas numa faixa litoral de cerca de cem quilómetros onde, graças a um clima subtropical, produzem-se também mangas e abacates. Esta certificação de qualidade abrange os municípios de Motril, Vélez de Benaudalla, Los Guájares, Molvízar, Ítrabo, Salobreña, Otívar, Lentejí, Jete, Almuñécar e outros situados no distrito de Málaga. Cultivam-se duas variedades deste fruto originário dos altos vales subtropicais da América do Sul, sendo a maioritária (90% da produção) a de fino de Jete, selecção local da zona. É de cor clara, oscilando o seu peso médio à volta dos 250 gramas.

Denominação de Origem Mel de Granada

Abrange todos os municípios do distrito, embora tenha especial incidência na comarca de Granada. A sua produção remonta-se muitos séculos atrás. Ibn Al-Jatib fala dela na sua Descrição do Reino de Granada (1313-1375), e no Livro dos ofícios da cidade de Granada (1752) figurava o de “criador de colmeia”. A flora existente nas proximidades de Serra Nevada confere-lhe ao mel as suas peculiares características.Abrange todos os municípios do distrito, embora tenha especial incidência na comarca de Granada. A sua produção remonta-se muitos séculos atrás. Ibn Al-Jatib fala dela na sua Descrição do Reino de Granada (1313-1375), e no Livro dos ofícios da cidade de Granada (1752) figurava o de “criador de colmeia”. A flora existente nas proximidades de Serra Nevada confere-lhe ao mel as suas peculiares características.

Denominação Específica de Qaualidade Espargo de Huétor Tájar

A Oeste da Veiga de Granada cultiva-se um espargo verde-roxo similar ao silvestre. Procede de variedades autóctones seleccionadas na zona do Poniente Granadino desde há séculos e planta-se, para além de em Huétor Tájar, nas localidades de Loja, Salar, Villanueva de Mesía, Moraleda de Zafayona e Íllora. Comercializa-se em fresco e em conserva. É ideal para cozinhar na grelha, cozido e com ovo mexido.

Denominação Específica de Qualidade Presunto de Trevélez

Elabora presuntos procedentes de porcos obtidos nos cruzamentos das raças Landrance, Large White e Duroc Jersey,que se curam na aldeia granadina de Trevélez, situada em Serra Nevada a 3.000 metros de altitude. A sua história remonta a 1862 aquando da celebração do concurso nacional de produtos alimentícios, onde ficou vencedor o presunto de Trévelez, conferindo-lhe por isso a Rainha Isabel II à vila granadina o privilégio de estampar nestes saborosos presuntos o selo da sua coroa. 



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