Gastronomía

Gastronomía

As tapasReposteríaViñosCaviar beluga de RiofríoAlimentos con Denominación de Orixe

Aínda que se cadra non constitúan o aspecto máis salientable da gastronomía local, as tapas que se serven gratis en tódolos bares da provincia xunto cun chato de viño ou unha cana de cervexa son un apetitoso símbolo de Granada que esperta os sentidos e se grava na memoria do visitante.

Cociña en miniatura, as tapas constitúen en si mesmas unha maneira informal de xantar ou cear de forma variada e saborosa. O costume de ir de tapas en bares e tascas é para o granadino un rito social ao que non se renuncia. En cantidades máis ou menos abundantes, as cociñas regalan o padal dos seus clientes con pratiños de caracois guisados, patacas ó pobre, pescados rebozados e embutidos variados, por citar unha mínima representación.

A gastronomía granadina con maiúsculas é tan variada e apetitosa como as tapas. É unha cociña con grande herdanza árabe, xenerosa en especias, rica en sopas e potaxes e especialmente apetecible. Os productos da fértil veiga que circunda a cidade de Granada son a base de moitos dos pratos típicos locais, como as tenras fabas fritas con xamón, as pencas de acelga recheas, os cardos, o remojón (anaco de pan regado con aceite e vinagre), a pipirrana (ensalada feita con cogombro e tomate) e o indispensable gazpacho (sopa fría de pan, aceite, vinagre e outros ingredientes). Todo isto acompañado co excelente pan de Alfacar. Especialidade de renome na capital é a Tortilla do Sacromonte, un prato non apto para padais melindrosos que se fai, entre outros ingredientes, con miolos, colloufas e ovos.

O clima frío que impón durante o inverno os cumes brancos de Serra Nevada propiciou unha cociña de pratos fortes para reconforta-lo corpo e o espírito. O mellor exemplo é a tradicional Olla de San Antón, tan contundente que se come só durante un par de semanas ao ano. No seu avío poucas partes do porco escapan: orella, rabo, touciño, morcilla, manciñas… acompañadas con fabas secas, arroz e fiúncho. Do Marquesado e do Altiplano son típicas as papas pementoneiras, as migas de pan, os guisos e asados de cordeiro segureño e o becerro frito con allo.

A gastronomía da Alpujarra é por si soa un reclamo turístico. Monumental é o xamón de Trevélez, curado no pobo máis alto da Península Ibérica. Aínda que se obtén de porcos brancos, a súa calidade cobrou tal fama que está sendo moi demandado fora das fronteiras españolas. Este manxar non falta nunca na especialidade con máis sona da comarca, o Prato Alpujarreño, que se completa con lombo, chourizo, morcilla, ovos fritos e patacas ó pobre. A súa contundencia esixe acompaña-lo cun dos viños de gran calidade que algúns bodegueiros aventureiros lograron arrincar con éxito á terra.

A Costa Tropical tamén garante bos pescados e mariscos nas mesas granadinas. De excepcional calidade son os camaróns, cegalas e gambas brancas de Motril, que só precisan dun golpe de prancha para face-lo seu sabor sublime. Tamén á brasa ou enterrados en sal resultan finísimos pescados como o pargo, o sargo, a dourada e a carioca. E asadas en espeto ou á brasa, as sardiñas.

O envexable clima do litoral granadino propiciou o cultivo de froitos subtropicais, como a chirimoia, o aguacate e a manga. O dixestivo colofón a toda comida pode poñe-lo un sorbiño do ron de Motril, fillo da tradición granadina do cultivo da cana de azucre e dunha calidade sorprendente ao criárense tan lonxe de terras caribeñas.

Mel e especias son ingredientes imprescindibles na repostería granadina, de herdanza árabe.

De xeito paradoxal, son os doces que elaboran as monxas nos conventos de clausura os que lograron máis renome: biscoitos, ovos moll, manteigadas e compotas de froitas. Deliciosos son os touciños de ceo de Guadix, a torta real de Motril, os pestiños de Vélez de Benaudalla, os roscas de Loja e o pan de figo de la Alpujarra. Os Piononos, uns pequenos doces con nome de Papa, fan que só por proba-los pague a pena unha visita a Santa Fe.

A diferencia doutras zonas vitícolas andaluzas con tradición, Granada non dispón de bodegas centenarias nin dunha longa tradición na elaboración de viños.

Así e todo, na última década, e gracias ao esforzo de media ducia de pequenos bodegueiros, o panorama dos viños granadinos está cambiando de xeito radical cara a unha producción de caldos de excelente calidade.

Hai uns anos, a provincia só contaba con referencias como os ‘viños costa’ da Contraviesa, o ‘viño mosto’ da Veiga e o ‘viño picoso’ da zona norte. Na súa maioría, claretes de alta graduación alcohólica e elevada acidez, distribuídos a granel.

Na actualidade, a adaptación ás novas técnicas de viticultura, a implantación de variedades nobres de uva e o coidado exquisito das plantacións de vide deu lugar a catro zonas recoñecidas co selo de Viños da Terra: Contraviesa-Alpujarra, Láujar-Alpujarra, Granada Sur-Oeste e Norte de Granada. O gran salto cualitativo nos viños da provincia foi posible gracias ao empeño persoal de granadinos que proceden do mundo rural, agricultores con implicación directa no control das labores da vide e a bodega que souberon arrincar á terra viños brancos frescos e fragrantes e tintos de gran complexidade. Destaca a labor desenvolta polas bodegas de Horacio Calvente (Jete), Barranco Oscuro (Cádiar), García de Verdevique, Villagrán (Huéscar) e Señorío de Nevada, entre outras.

A piscifactoría granadina Serra Nevada, situada en Riofrío, conseguiu cria-la maior poboación do mundo de esturións en catividade, uns 400.000 exemplares de Acipenser Nacarii, unha especie en perigo de extinción cuxas femias gardan nas súas entrañas a mellor calidade de caviar: o beluga.

En 2004, a piscifactoría Serra Nevada comercializou 1.400 quilos de ovas, dos que un 40% foron exportadas a Francia, Italia, Portugal, Alemania e aos Estados Unidos a 1.600 euros o quilogramo. En 2005, a firma conseguiu outros dous fitos importantes: distribuí-los seus productos nos supermercados de El Corte Inglés e entrar no esixente mercado xaponés. Así mesmo en 2006, a firma granadina porá en venda 6.000 quilogramos de caviar beluga de producción totalmente ecolóxica.

A partires das troitas e esturións que cría, a piscifactoría elabora tamén productos como afumados, marinados, cremas e patés. Todos estes, xunto ás distintas calidades de caviar, se poden degustar na maioría dos doce restaurantes que hai en Riofrío. Esta pequena vila de Loja converteuse nos últimos anos nun dos referentes da gastronomía granadina.

Denominación de Orixe Aceite de Oliva dos Montes de Granada

Dende o século XVI existen referencias escritas ao aceite producido na comarca natural da que toma o seu nome esta denominación, situada sobre a Subbética granadina, limitada ao norte coas provincias de Xaén e Córdoba, e ao sur, coa Veiga de Granada. Este aceite de oliva virxe extra posúe un aroma e sabor afroitado, lixeiramente amargo. Prodúcense dúas calidades: afroitado intenso e afroitado suave. Elabóranse coas variedades Picual (80%), Lucio e Loaime (15%), e Negrillo de Iznalloz, Escarabajuelo, Gordal de Granada e Hojiblanca (5%).

Denominación de Orixe Aceite de Oliva do Poñente de Granada

Nos séculos XVI e XVII xa se tiña constancia dunha gran tradición oliveira nas localidades de Loja, Montefrío e Íllora. Unha producción que irá en aumento co tempo e cuxa calidade valeulle a súa propia Denominación de Orixe, concedida en 2003. Son aceites de oliva virxe extra, con aromas e sabor a froia fresca e madura, elaborados con variedades de oliva de gran tradición na comarca.

Denominación de Orixe Chirimoia da Costa Tropical de Granada

Acolle as chirimoias cultivadas nunha franxa litoral duns cen quilómetros onde, gracias a un clima subtropical, se producen tamén mangas e aguacates. Esta certificación de calidade acolle aos municipios de Motril, Vélez de Benaudalla, Los Guájares, Molvízar, Ítrabo, Salobreña, Otívar, Lentejí, Jete, Almuñécar e outros situados na provincia de Málaga. Cultívanse dúas variedades deste froito orixinario dos altos vales subtropicais de Sudamérica, sendo maioritaria (90% da producción) a de fino de Jete, selección local da zona. É de cor clara, oscilando o seu peso medio ao redor dos 250 gramos.

Denominación de Orixe Mel de Granada

Abrangue tódolos municipios da provincia, aínda que ten especial incidencia na comarca de Granada. A súa producción remóntase moitos séculos atrás. Ibn Al-Jatib fala disto no súa Descrición do Reino de Granada (1313-1375), e no Libro dos oficios da cidade de Granada (1752) figuraba o termo de “criador de colmea”. A flora existente nas proximidades de Serra Nevada confírelle á mel as súas peculiares características.

Denominación Específica de Calidade Espárrago de Huétor Tájar

Ao oeste da Veiga de Granada cultívase un espárrago verde-morado semellante ao silvestre. Procede de variedades autóctonas seleccionadas na zona do Poñente Granadino dende hai séculos e plántase, ademais de en Huétor Tájar, nas localidades de Loja, Salar, Villanueva de Mesía, Moraleda de Zafayona e Íllora. Comercialízase en fresco e en conserva. É ideal para cociñar á prancha, cocido e en revolto.

Denominación Específica de Calidade Xamón de Trevélez

Elabora pernís da serra que proceden de porcos obtidos nos cruzamentos das razas Landrance, Large White e Duroc Jersey, que se curan no pobo granadino de Trevélez, situado en Serra Nevada a 3.000 metros de altitude. A súa historia remóntase a 1862 cando se celebrou o concurso nacional de productos alimenticios do que saíu gañador o xamón de Trévelez, conferíndolle deste xeito a Raíña Isabel II á vila granadina o privilexio de estampar nestes saborosos pernís o selo da súa coroa.



Login

Registro | Contraseña perdida?