Gastronomia

Gastronomia

Les tapesRebosteriaVinsCaviar beluga de RiofríoAliments amb Denominació

Encara que potser no constitueixen l’aspecte més destacable de la gastronomia local, les tapes que se serveixen gratis en tots els bars de la província junt amb el got de vi o la canya de cervesa són un apetitós símbol de Granada que desperta els sentits i es grava en la memòria del visitant.

Cuina en miniatura, les tapes constitueixen en si mateixes una manera informal d’esmorzar o sopar de forma variada i saborosa. El tapeig en bars i tavernes és per al granadí un ritu social irrenunciable. En quantitats més o menys abundants, les cuines regalen el paladar dels seus clients amb petits plats de caragols guisats, creïlles a lo pobre, peixos arrebossats i embotits variats, per citar una mínima representació.

La gastronomia granadina amb majúscules és tan variada i apetitosa com les tapes. És una cuina amb gran herència àrab, generosa en espècia, rica en sopes i potatges i especialment llépola. Els productes de la fèrtil vega que circumda la ciutat de Granada són la base de molts dels plats típics locals, com les faves tendres fregides amb pernil, les penques de bleda farcides, els cards, el remojón, la pipirrana i l’indispensable gaspatxo. Tot això acompanyat amb l’excel·lent pa d’Alfacar. Especialitat de renom en la capital és la Truita del Sacromonte, un plat no apte per a paladars melindrosos que s’elabora, entre altres ingredients, amb cervells, turmes i ous.

El clima fred que imposen durant l’hivern les cims blanques de Sierra Nevada ha propiciat una cuina de plats robustos per a reconfortar el cos i l’esperit. El millor exemple és la tradicional Olla de Sant Antón, tan contundent que es menja només durant un parell de setmanes a l’any. En el seu preparatiu poques parts del porc s’escapen: orella, cua, cansalada, botifarra, manetes… acompanyades amb faves seques, arròs i fenoll. De El Marquesado i El Altiplano són típiques les farinetes pimentoneres, les molles de pa, els guisats i torrats de corder segurí i el cabrit fregit amb alls.

La gastronomia de l’Alpujarra és per si sola un reclam turístic. Monumental és el pernil de Trevélez, curat en el poble més alt de la Península Ibèrica. Encara que s’obté de porcs blancs, la seva qualitat ha cobrat tal fama que està sent molt demandat fora de les fronteres espanyoles. Este menjar no falta mai en l’especialitat més coneguda de la comarca, el Plat Alpujarreño, que es completa amb llomello, xoriço, botifarra, ous fregits i creïlles al pobre. La seva contundència exigeix acompanyar-lo amb un dels vins de gran qualitat que alguns cellerers aventurers han aconseguit arrancar amb èxit al terrer.

La Costa Tropical també garanteix bons peixos i mariscos en les taules granadines. D’excepcional qualitat són les gambetes, cigales i gambes blanques de Motril, que només precisen d’un colp de planxa per a fer sublim el seu sabor. També a la brasa o soterrats en sal resulten fiíssims peixos com el pagre, el sarg, la daurada i el llucet. I torrades en clave o torraes, les sardines.

L’envejable clima del litoral granadí ha propiciat el cultiu de fruits subtropicals, com la xirimoia, l’alvocat i el mànec. El digestiu colofó a tot dinar pot posar-lo un glopet del rom de Motril, fill de la tradició granadina del cultiu de la canya de sucre i d’una qualitat sorprenent per a criar-se tan lluny de terres caribenyes.

Mel i espècies són ingredients imprescindibles en la rebosteria granadina, d’herència àrab.

Paradoxalment, són els dolços que elaboren les monges en els convents de clausura els que han aconseguit més renom: coques, ous moll, mantegades i compotes de fruites. Deliciosos són els tocinillos de cielo de Guadix, la coca reial de Motril, els pestinyos de Vélez, les rosques de Loja i el pa de figa de l’Alpujarra. Els Piononos, uns xicotets dolços amb nom de Papa, mereixen per si mateixos una visita a Santa Fe.

A diferència d’altres zones vitivinícoles andaluses amb solera, Granada no disposa de cellers centenaris ni d’una llarga tradició d’elaboració de vins.

No obstant això, en l’última dècada, i gràcies a l’esforç de mitja dotzena de petits cellerers, el panorama dels vins granadins està canviant radicalment cap a una producció de caldos d’excel·lent qualitat.

Fins fa uns anys, la província només comptava amb referències com els ‘vins costa’ de la Contraviesa, el ‘vi most’ de la Vega i el ‘vi picant’ de la zona nord. En la seva majoria, clarets d’alta graduació alcohòlica i elevada acidesa, distribuïts a doll.

Actualment, l’adaptació a les noves tècniques de vinificació, la implantació de varietats nobles de raïm i el cuidat exquisit de les plantacions de vinya ha donat lloc a quatre zones reconegudes amb el marxamo de Vins de la Terra: Contraviesa-Alpujarra, Láujar-Alpujarra, Granada sud-oest i Nord de Granada. El gran canvi qualitatiu en els vins de la província ha sigut possible a l’interès personal de granadins provinents del món rural, agricultors amb implicació directa en el control de les labors de la vinya i el celler que han sabut arrancar al terrer vins blancs frescos i fragants i negres de gran complexitat. Destaca la labor desenvolupada pels cellers d’Horacio Calvente (Jete), Barranco Oscuro (Cádiar), García de Verdevique, Villagrán (Huéscar) i Señorío de Nevada, entre altres.

La piscifactoria granadina Sierra Nevada, situada a Riofrío (Loja), ha aconseguit criar la major població del món d’esturions en captivitat, uns 400.000 exemplars d’Acipenser Nacarii, una espècie en perill d’extinció les femelles de la qual guarden en les seves entranyes la millor qualitat de caviar: el beluga.

En 2004, la piscifactoria Sierra Nevada va comercialitzar 1.400 quilos de freses, dels que un 40% van ser exportats a França, Itàlia, Portugal, Alemanya i Estats Units a 1.600 euros el quilogram. En 2005, la firma va aconseguir altres dues fites importants: distribuir els seus productes en els supermercats de El Corte Inglés i entrar en l’exigent mercat japonès. I en 2006, la firma granadina posarà a la venda 6.000 quilograms de caviar beluga de producció totalment ecològica.

A partir de les truites i esturions que cria, la piscifactoria elabora també productes com fumats, marinats, cremes i patés. Tots ells, junt a les distintes qualitats de caviar, poden degustar-se en la majoria dels dotze restaurants existents en Riofrío. Esta petita pedanía de Loja s’ha convertit en els últims anys en un dels referents de la gastronomia granadina.

Denominació d’Origen Oli d’Oliva dels Montes de Granada

Des del segle XVI hi ha referències escrites a l’oli produït en la comarca natural de la que pren el seu nom esta denominació, situada sobre la Subbètica granadina, limitada al nord amb les províncies de Jaén i Còrdova, i al sud, amb la Vega de Granada. Este oli d’oliva verge extra posseeix una aroma i sabor afruitat, lleugerament amarg. Es produeixen dos qualitats: afrutat intens i afrutat suau. S’elaboren amb les varietats Picual (80%), Lucio i Loaime (15%), i Negrillo d’Iznalloz, Escarabajuelo, Gordal de Granada i Hojiblanca (5%).

Denominació d’Origen Oli d’Oliva del Poniente de Granada

En els segles XVI i XVII ja es tenia constància d’una gran tradició oliverera en les localitats de Loja, Montefrío i Íllora. Una producció que anirà en augment amb el temps i la qualitat del qual li hi ha valgut la seva pròpia Denominació d’Origen, concedida en 2003. Són olis d’oliva verge extra, amb aromes i sabor a fruita fresca i madura, elaborats amb varietats d’oliva de gran tradició en la comarca.

Denominació d’Origen Xirimoia de la Costa Tropical de Granada

Acull les xirimoies cultivades en una franja litoral d’uns cent quilòmetres on, gràcies a un clima subtropical, es produeixen també mangos i alvocats. Este certificat de qualitat acull als municipis de Motril, Vélez de Benaudalla, Los Guajáres, Molvízar, Ítrabo, Salobreña, Otívar, Lentejí, Jete, Almuñécar i altres situats en la província de Màlaga. Es cultiven dos varietats d’este fruit originari dels alts vall subtropicals de Sud-amèrica, sent la majoritària (90% de la producció) la de fi de Jete, selecció local de la zona. És de color clar, oscil·lant el seu pes mitjà entorn dels 250 grams.

Denominació d’Origen Mel de Granada

Abraça tots els municipis de la província, encara que té especial incidència en la comarca de Granada. La seva producció es remunta molts segles arrere. Ibn Al-Jatib parla d’ella en la seva Descripció del Regne de Granada (1313-1375), i en el Llibre dels oficis de la ciutat de Granada (1752) figurava el de “criador de rusc”. La flora existent en les proximitats de Sierra Nevada li confereix a la mel les seves peculiars característiques..

Denominació Específica de Qualitat Espàrrec de Huétor Tájar

A l’oest de la Vega de Granada es cultiva un espàrrec verd-morat semblant al silvestre. Procedeix de varietats autòctones seleccionades en la zona del Poniente Granadino des de fa segles i es cultiva, a més de a Huétor Tájar, en les localitats de Loja, Salar, Villanueva de Mesía, Moraleda de Zafayona i Íllora. Es comercialitza en fresc i en conserva. És ideal per a cuinar a la planxa, olla i en remenat.

Denominació Específica de Qualitat Pernil de Trevélez

Elabora pernils Serrans procedents de porcs obtinguts en els encreuaments de les races Landrance, Large White i Duroc Jersei, que es curen en el poble granadí de Trevélez, situat a Sierra Nevada a 3.000 metres d’altitud. La seva història es remunta a 1862 quan es va celebrar el concurs nacional de productes alimentaris del que va eixir vencedor el pernil de Trévelez, conferint-li per això la Reina Isabel II a la vila granadina el privilegi d’estampar en estos saborosos pernils el segell de la seva corona.



Login

Registro | Contraseña perdida?